PARIS BREST

Hôm nọ mẹ Bống được một nguời bạn cho măm món bánh này, vì xã của bạn là người Pháp, ổng nói là món bánh này rất ngon và muốn bạn mình tự tay làm, mình và bạn mình cũng search trên internet để tìm công thức, bạn mình làm theo một video của một đầu bếp Pháp, bánh măm ngon lắm nha, làm mình cũng quyết chí làm một mẻ...
Paris Brest là một loại bánh có cái tên khá đặc biệt, nó là cái tên của 2 thành phố Paris và Brest, đích đi và đến của 1 cuộc đua xe đạp, bánh có cái hình bánh xe, bột vỏ bánh giống vỏ bánh choux, phần nhân filling mình thấy có nhiều loại, có khi mình thấy phần nhân này nguời ta dùng kem bơ giống như kem bơ trang trí bánh sponge cake, có thể thêm chocolate hoặc cà phê, có khi lại giống như ruột của bánh choux kem...
Hôm nay mình làm theo công thức của trang Dianasdesserts.com...
Công thức này phần vỏ thì cũng không có gì khác với các công thức bánh choux, nhưng phần filling thì eo ui, hơi bị phức tạp, nhiều công đoạn quá, này nha, đun chảy bơ này, khuấy bơ , bột, đường ... trên bếp này, đánh lòng trắng trứng riêng này, đánh whipping cream riêng này... hmmm tha hồ mà phải rửa bowl nha...
Công thức đây nha, còn phần ngon hay dở thì để mai nha, mai mẹ Bống đem đi để bạn mẹ Bống cho ý kiến nha...
Nguyên liệu: Mình làm gấp đôi công thức chuẩn, hì hì vì tính làm thêm một ít bánh choux mừ..
Còn đây là công thức chuẩn nha:
+ Vỏ bánh:

- 1 cup (240ml) nước.
- 1/2 cup (1 stick /170g) bơ lạt để mềm.
- 1 thìa canh đường cát.
- 1 nhúm muối.
- 1 cup (140 gr) bột mì đa dụng ( chưa rây nha, vì bột rây rùi thì trọng lượng trong 1 cup sẽ nhẹ hơn đó)
- 4 trứng gà.
- 2 thìa canh hạt hạnh nhân xắt lát.
+ Phần nhân filling:
- Nhân kem tươi : 1 cup kem tươi whipping cream hoặc heavy cream + 1 thìa canh đường xay + vanilla extract.
- Nhân Chocolate Pastry Cream ( sẽ post sau nha )
Cách làm :
1. Dùng miệng 1 cái chén lấy dấu vẽ vòng tròn trên giấy nướng.
2. Cho nước, bơ, đường và muối vào một cái xoong nhỏ, đun trên bếp lửa vừa cho tới khi sôi đều. Cho tất cả bột mì vào một lúc, nhấc xoong lên khỏi lửa bếp khoảng vài cm và dùng muỗng gỗ khuấy đều cho tới khi bột dẻo quánh lại, không dính vào thành và đáy xoong nữa mà tạo thành một khối ở giữa xoong thì nấu và khuấy thêm khoảng 1 phút nữa thì nhấc khỏi bếp.



3. Trút bột vào thố của máy trộn (mixer) cho từng 2 trứng vào đánh (nếu không có máy thì đánh bằng muỗng gỗ hoặc spatula cũng được). Cho tiếp trứng vào đánh cho tới khi bột mịn và bóng. Bột phải đủ đặc để có thể định hình khi nặn bằng bao kem, nếu trứng lớn thì bớt 1 ít tròng trắng lại, (dùng phần tròng trắng này để quét lên mặt bánh trước khi nưóng).




4. Dùng bao kem với đầu tip tròn lớn, cho đầy kem vào bao, bắt hình vòng tròn lên giấy nến theo hình vòng tròn đã lấy mẫu ( nhớ là lật mặt trái mẫu lại nha, vì nếu bánh dính chì, mình măm vào không tôt đâu nha ). Bắt 3 vòng tròn sát nhau vào giấy nến, dùng cọ quết tròng trắng trứng lên mặt bột , rắc hạnh nhân xắt lát lên trên.



5. Nướng ở nhiệt độ 180 độ C khoảng 40 phút hoặc tới khi bánh vàng . Lấy ra khỏi lò, để nguội trên cool rack.






Khi đã nguội thì dùng dao dài cắt bánh ra làm 2 phần theo chiều ngang, dùng bao kem bơm kem vào bánh, đậy nửa kia lại và rắc ít đường xay lên mặt bánh.Xong rùi, măm thui...hihi, yummy, yummy...







CHOCOLATE PASTRY CREAM
Cách làm chocolate pastry cream:
Nguyên liệu:
- 3 TBSP. đường cát.
- 3 TBSP. bột mì đa dụng (all-purpose flour )
- 1 lá gelatin
- 2 lòng đỏ trứng gà (egg yolks)
- 1/3 cup cà phê đen pha sẵn (strong brewed coffee)
- 1 gói (6 oz.) semisweet chocolate bẻ thánh miếng nhỏ
- 3/4 cup sữa tươi
- 1 tsp. rum or cognac flavoring
- 2 tròng trắng trứng đánh bông cứng
- 1 cup heavy cream,hoặc whipping cream đánh bông sẵn.
Cách làm:
1. Cho đường, bột mì, gelatin và lòng đỏ trứng vào trong một cái xoong cỡ vừa. Cho cà phê đã pha sẵn vào khuấy đều.



2. Đun sữa và chocolate trong một cái xoong nhỏ trên bếp lửa nhỏ, khuấy liên tục cho tới khi chocolate tan hết.



3. Cho hỗn hợp chocolate chảy này vào hỗn hợp trứng đường bột trên khuấy cho tới khi mịn mượt. Đun hỗn hợp này trên bếp, khuấy liên tục, cho tới khi đặc . Nhắc khỏi bếp, để xoong chocolate này vào trong một cái xoong khác to hơn có chứa nước đá, khuấy liên tục cho tới khi nguội. (Mình cho xoong vào chậu rửa chén đã xả nước vào khuấy cho nguội ) Cho rượu rum hoặc hương rượu rum vào khuấy cho đều.



4. Cho từng phần lòng trắng trứng đã đánh nổi bông vào trộn đều, cho kem tươi đã đánh vào trộn đều cho tới khi hết những vết trắng của kem.Để vào tủ lạnh trước khi cho vào làm nhân bánh.



( Làm được khoảng 3 1/2 cups kem chocolate )

Còn phần kem bơ cà phê ( mocha butter cream ) thì tham khảo tại đây nha

Mocha buttercream : công thức từ cuốn Classic essential cakes :
Nguyên liệu :
· ½ cup đường cát
. 1/3 cup nước. 4 lòng đỏ trứng
· 250gr bơ lạt để mềm.
. 2 tbsp. instant coffee powder. Mình dùng cà phê hòa tan G7 của Trung nguyên.
· 1 tbps. Nước nóng
Cách làm :
- Cho đường cát và 1/3 cup nước vào 1 cái xoong nhỏ , đun và khuấy đều trên bếp để lửa vừa, đừng để sôi , khi gần sôi thì hạ bớt lửa, nấu riu riu trên bếp không khuấy , khoảng 5 phút. Nhấc khỏi bếp để hơi nguội một chút.
- Dùng máy đánh trứng đánh lòng đỏ trứng khoảng 2 phút, từ từ đổ syrup đã đun ở trên vào lòng đỏ , vẫn đánh liên tục cho tới khi hỗn hợp nguội.

- Thêm bơ vào hỗn hợp và đánh liên tục cho tới khi kem mịn mượt.
- Thêm cà phê đã hòa tan với 1 muỗng canh nước nóng và để cho nguội vào hỗn hợp trứng bơ, đánh tiếp cho tới khi kem đều.

Còn đây là hình ảnh bánh nè, những chiếc bánh xe đua của tour Paris - Brest.

Pâte à Choux / Cream Chou / Su kem

Sáng nay lui cui làm Su kem, lại nhớ tới hồi xưa khi học nữ công ở NVH Phụ nữ , một nhóm bạn rủ nhau tới nhà cô Tuyến học làm bánh Patê Chaud và Su kem ( hồi đó cô đọc là Chou à la crème ) , giờ chắc cô không còn dạy nữa ... hồi đó học bánh Tây là một đam mê " đắt tiền" vì bơ sữa khó kiếm và mắc ... Chỉ có thể mua ở chợ Bến thành hoặc tại NVH phụ nữ thôi...
Bánh này mình làm nhân hơi nhạt hơn các công thức vì cả nhà ai cũng sợ mập, hồi trưa ox mời đi ăn 8/3 , mời cả ông bà ngoại đi nữa, mình mang bánh theo mời ông bà, bà khen ngon và vị ngọt vừa ăn , không ngọt quá...còn con trai thì quất ngay 2 cái...khen mẹ làm ngon...hihihi.

Công thức đây ( công thức này là mình đã sửa đổi sau khi đã làm theo nhiều công thức khác nhau, kể cả công thức từ hồi xa xưa khi học của cô Tuyến ).

Nguyên liệu :
1/ Vỏ bánh: (mình làm được khoảng 30 cái cỡ vừa.)
- 350 ml nước.
- 200gr bột mì.
- 200 gr bơ chảy hoặc dầu ăn.
- 6 trứng gà cỡ vừa (AA).
- 5 g muối.
- 5 g đường
2/ Nhân bánh:
- 750 ml sữa tươi không đường.
- 150gr đường.
- 40 gr bôt bắp.
- 40 gr bột mì.
- 8 tròng đỏ trứng.
- Vanilla extract.

Cách làm:
1/ Vỏ bánh :
- Cho nước và bơ chảy ( hoặc dầu ăn) , đường và muối vào một xoong cỡ vừa, đun sôi, cho bột vào dùng muỗng gỗ khuấy đều cho đến khi bột sánh và quện đều.
- Nhắc xuống, cho 6 trứng vào dùng máy đánh trứng đánh với số lớn cho đến khi bột sánh mịn.
- Cho bột vào bao bắt bông kem, gắn douille sao lớn ( douille số 1 ). Bắt sò lên khay đã lót giấy nến. Để cách nhau khoảng 3 cm.
- Nướng ở nhiệt độ 200 độ C , nướng khoảng 30-35 phút . Hoặc đến khi bánh vàng đều.
- Lấy bánh ra để nguội hẳn trên rack.

2/ Nhân bánh:
- Đun sôi sữa khoảng 5 phút, đun nhỏ lửa tránh sôi bùng trào sữa .
- Trong một thố cỡ vừa, dùng Whisk đánh tròng đỏ trứng với đường cho tan, cho bột bắp và bột mì vào đánh tan.
- Đổ từ từ sữa đã sôi vào hỗn hợp trứng đường bột . Dùng whisk khuấy đều. Thêm vanilla.
- Dùng rây lọc lại hỗn hợp trên vào xoong, đun lại cho sôi. Vừa đun vừa dùng whisk khuấy đều tránh vón cục. Đun cho tới khi sôi đều và hỗn hợp đặc sánh.
- Nhắc xuống để nguội.
- Cho vào bao kem cắt đầu bao. Dùng kéo cắt một khe nhỏ trên vỏ bánh, bơm kem vào .
- Trang trí bằng Chocolate chảy hoặc đường caramel hoặc rắc hạnh nhân lên mặt bánh.
- Để ngăn mát ăn ngon hơn ...




...