WHITE CHOCOLATE STRAWBERRY MOUSSE CAKE

Trong tháng 10 mình làm tới 6 cái mousse, và hôm thứ tư, mình lại làm thêm 2 cái nữa theo yêu cầu của xã vì có bạn tới chơi...trong nhà mình chia làm 2 phe: bà ngoại và bác H và mình thì thích mousse chanh dây, còn Bống và mọi người khác lại thích mousse dâu, nhưng tất cả đều thích phải có lớp white chocolate mousse nữa kìa...hmm, lại là chocolate nhỉ...:D
Công thức thì mình modify từ nhiều công thức khác nhau mà mình tìm được từ sách và trên mạng,
cốt bánh thì mình làm theo công thức bánh Chiffon Cake của một baker người Hongkong, trong blog của baker này có rất nhiều công thức bánh mousse và chiffon trông rất ngon
Phần mousse chocolate trắng mình làm theo công thức trên wtt, của mẹ bebibo
Công thức đây:

1/ Cho phần bạt bánh: công thức bánh chiffon :(chiffon cake base recipe)
Nguyên liệu:
A)
- 4 lòng đỏ trứng
- 1/2 tsp. muối
- 40g đường
- 1tbsp. rum
B)
- 1/4 tsp. vanilla extract
- 150g cake flour
- 3/4 tsp. baking powder
- 75ml dầu bắp (corn oil)
- 110 ml nước
C)
- 4 lòng trắng trứng
- 1/2 tsp cream of tartar
- 40g đường

Cách làm:
1. Dùng máy hoặc whisk đánh tất cả các nguyên liệu ( A): lòng đỏ trứng, đường, muối và rượu rum cho nổi trắng.
2. Cho các nguyên liệu (B) nước, dầu bắp (hoặc dầu hạt cải canola), vanilla vào hỗn hợp trứng dùng whisk hoặc máy trộn cho đều, cho bột mì và baking powder vào trộn cho thật đều. Hỗn hợp lúc này mịn và hơi quánh.
3. Dùng máy đánh lòng trắng trứng và đường và cream of tartar cho nổi đứng. Lấy 1/2 hỗn hợp lòng trắng trứng cho vào thố hỗn hợp lòng đỏ dùng whisk hoặc spatula trộn cho đều. (Trộn thoải mái không sợ xẹp nha). Cho lại hỗn hợp này vào thố lòng trắng trứng dùng spatula trộn cho đều.
4. Cho vào khuôn đáy rời (springform pan) không chống dính. Nướng trong lò đã nóng sẵn ở nhiệt độ 175độ C trong khoảng 45 phút hoặc đến khi bánh chín.
5. Lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược khuôn lên 3 cái ly để nguội hẳn (khoảng 1h). Tháo khuôn lấy bánh ra cắt làm 2 hoặc 3 lớp.
6. Dùng mousse ring hoặc vòng của khuôn springform, lót bạt bánh vào cho vừa khít, nếu lỏng mousse sẽ rỉ ra ngoài khuôn.

2/Cho phần White Chocolate Mousse:
Nguyên liệu:
- 5 lòng đỏ trứng gà
- 60g đường
- 200ml sữa tươi
- 150 g chocolate trắng.
- 4 lá gelatin
- 300 ml whipping cream

Cách làm:
1. Dùng whisk đánh lòng đỏ trứng và đường cho tan. Đun sữa tươi trên bếp nhỏ lửa đến khi bắt đầu sôi là tắt bếp. Đổ từ từ sữa nóng vào hỗn hợp trứng đường, vừa đổ sữa vừa dùng whisk khuấy đều.
2. Cho hỗn hợp sữa trứng vào một cái xoong đáy dày đun trên bếp nhỏ lửa vừa đun vừa khuấy cho tới khi sánh lại - (sữa phủ quanh muỗng gỗ, lấy đũa gạt lên sữa không tràn vào vết gạt ). Cẩn thận kẻo đun quá lửa sữa sẽ bị óc châu . Nếu cẩn thận hơn thì bạn dung thố chịu nhiệt, đun cách thuỷ sữa , vừa đun vừa khuấy sẽ tốt hơn.
3. Nhấc khỏi bếp, cho chocolate trắng đã bẻ nhỏ vào hỗn hợp trứng sữa còn nóng, khuấy cho tan. Gelatin nước, quay chảy trong lò microwave. Đổ vào hỗn hợp trứng sữa, khuấy cho tan đều.
Để hỗn hợp mau nguội, bạn nên lấy một cái thố chứa nước đá để dưới, ngâm thố sữa vào và khuấy đều cho tới khi nguội.
4. Tới lúc hỗn hợp trứng sữa chocolate gần nguội. Dùng máy đánh whipping cream cho nổi bông. Chú ý chỉ đánh tới khi kem đặc và tạo vệt là được, cẩn thận đừng đánh quá kem sẽ tách nước.
Trộn hỗn hợp chocolate đã nguội vào kem.
5. Đổ vào khuôn đã lót bánh gateaux. Cho vào ngăn đá cho mousse đông lại. Chờ đổ phần mousse dâu lên trên.

3/ Cho phần mousse dâu và phần glaze
Nguyên liệu:
- 300g dâu tươi
- 100g đường
- 4 lá gelatin
- 300 ml whipping cream
Cách làm:
1. Làm puree dâu : Dâu tươi rửa sạch, bỏ núm, xay nhuyễn, lọc qua rây bỏ hạt. Cho dâu và đường vào xoong đáy dày. Đun trên bếp nhỏ lửa tới khi dâu đặc sánh lại. Lấy ra khoảng 2-3 muỗng canh dâu để trang trí.
2. Ngâm gelatin vào nước lạnh cho mềm rùi quay chảy trong lò microwave. Cho vào hỗn hợp dâu trộn đều. Để nguội .
3. Đánh kem tươi whipping cream cho nổi bông (giống phần trên). Trộn hỗn hợp dâu đã nguội vào cho đều. Đổ lên mặt white chocolate mousse đã đông cứng. Cho lại vào tủ lạnh để qua đêm cho đông.
4/ Phần glaze:
- 50 ml nước + 3 tbsp đường + 3tbsp puree dâu + 2 lá gelatin : đun cho tan đường , để nguội đổ lên mặt mousse đã đông.
- Có thể trang trí thêm với lady finger quanh thành bánh và đi sò bằng kem tươi trên mặt bánh cho đẹp...
Công thức trên mình làm được 2 bánh : 1 bánh 20cm và 1 bánh 18cm.
Hổng hiểu sao cả nhà mình lại tự nhiên nghiền món này mới chít chứ...:P
Bánh hôm trước làm sinh nhật bà ngoại thì có mousse chanh dây nữa. Phần chocolate trắng như trên nhưng phần trên là mousse chanh dây thay vì phần mousse dâu. Nhưng hình chụp thì hôm đó chụp bằng máy của ông cậu nên hổng có hình mousse chanh dây lần này...

PASSION MOUSSE - MOUSSE CHANH DÂY

Mình rất thích các loại mousse, Bống cũng thích, nhưng không thích chanh dây, thậm chí rất ghét :(, chỉ ngửi mùi chanh dây thôi là lấy tay xua xua rùi...bữa trước đi siêu thị mình khuôn về 2 chai trái cây nghiền của Ostenberg, chai Blueberry thì hết vèo, còn chai Passion juice, nước chanh dây có cả hạt thì ế chưa bóc tem lun... thôi thì làm mousse ba mẹ măm vậy. Và đúng thiệt, làm xong năn nỉ con cũng chả thèm măm, nhưng bù lại ba lại có vẻ chịu món này hì hì, có vị chanh dây chua chua, thơm thơm mà...vả lại mẹ Bống lại lấy chiêu bài : món này nhiều sinh tố lắm, rất tốt cho sức khỏe Hi hi hi...
Công thức này mình đã làm vài lần, lúc trước chép lại trong cuốn sách mà không bít tác giả là ai, nhưng hôm nọ searh lại trên anh Gúc gồ thì hóa ra là của bạn Ngọc Trâm...công thức rất dễ làm lại ngon nữa đó các bạn. Mỗi lần làm món gì mà phải dùng whipping cream, mà không dùng hết hộp, bạn hãy tranh thủ làm món mousse này vừa nhanh vừa dễ làm lại ngon nữa, có thể dùng các loại trái cây để làm mousse, và nếu lười thậm chí bạn cũng chả cần phải làm lớp bạt gateau phía dưới mà đổ thẳng vào khuôn lun cũng vẫn okie.

Trái cây thì bạn có thể dùng trái cây tươi, dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn như các loại dâu (strauberry, raspberry, blueberry ...), xoài, chanh dây thì chỉ cần nạo lấy cả ruột lẫn hột...
Mình thì đôi khi lười, toàn mua mấy chai trái cây nghiền dùng làm smoothy, hoặc dùng mứt dâu có sẵn trong nhà mà làm thôi... nhất cử lưỡng tiện...:D
Công thức này mình lấy từ blog của bạn Ngọc Trâm, cám ơn bạn nhiều nha
Mình có sữa đổi chút ít vì mình dùng chanh dây đóng chai của Ostenberg, mình lược bỏ hột và cho lên bếp, sên cho đặc lại, chanh dây đóng chai đã có đường rùi nên mình chỉ thêm một chút cho vừa ăn thôi, còn phần frosting mình dùng chanh dây tươi.

Công thức đây:

Nguyên liệu: cho khuôn khoảng 20cm

Bạt (đế bánh) gateau: mình làm công thức Victoria Sponge Cake, bánh nhiều bơ, ngon và lại dễ làm :P Công thức và cách làm mình sẽ post sau nha

Phần mousse chanh dây:



- 500 ml Whipping cream
- 5 lá gelatin
- 100g mứt chanh dây (mình dùng chanh dây đóng chai nấu đặc sánh lại )

Phần topping :
- 2 trái chanh dây tươi
- 2 lá gelatin
- 3 thìa canh đường (# 45-50g)
- 2 tbsp. nước (# 30ml)

Cách làm:

- Đế bánh gateau cắt mỏng khoảng 1cm -1.5cm. Ấn đế bánh vào khuôn ring mousse, nếu bạn không có ring mousse bạn có thể dùng khuôn springform đáy rời làm cũng okie.



- Ngâm 5 lá gelatin vào nước lạnh cho mềm, cho vào chén thủy tinh chịu nhiệt quay 10-15giây trong lò microwave cho chảy tan, hoặc bạn chưng cách thủy cho tan, cho vào 100 g mứt chanh dây trộn đều, để nguội bớt.
- Whipping cream lấy từ tủ lạnh ra, đánh bông lên, để làm mousse bạn không nên đánh kem đứng quá sẽ không mịn mặt bánh đâu, chỉ đánh đến khi thấy mặt kem tạo vệt là ngừng nha.
- Lấy khoảng 1/2 cup whipping cream đã đánh trộn với 100g mứt chanh dây đã trộn gelatin, dùng muỗng trộn đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào lại trong thố whipping cream, dùng máy đánh lên cho đều. Đổ hỗn hợp này vào khuôn đã lót đế gateau. Gõ gõ xuống mặt bàn cho hết bọt khí. Cho vào tủ lạnh.
- 2 trái chanh dây nạo lấy ruột lọc qua rây lấy nước cốt, giữ lại vài hạt trang trí cho đẹp. Thêm 2 tbsp. nước và 3tbsp. đường vào đun sôi cho 2 lá gelatin đã ngâm nước cho mềm vào. Để nguội đã hãy đổ lên mặt bánh đã đông nha. (Hmm, lần này mình vội vàng, còn nóng đã đổ lên mặt bánh nên phần mousse phía dưới nổi lên xấu òm...)
Hình bánh đây:






.../...

STRAWBERRIES MOUSSE CAKE

Mới post hình lên thui nha, nhưng bánh rất ngon đó, hôm nay bạn cuả con trai ăn khen bánh cô làm ngon hơn mua ở tiệm hihihi...
Công thức đây :
* Đế bánh : ( Crust) công thức sponge cake
Nguyên liệu: Công thức này cho bánh rất xốp , mềm và thơm mùi cam...


- 1/3 cup bột mì đa dụng ( all-purpose flour hoặc plain flour) mình dùng bột mì Nga.
- 1/3 cup bột mì tự nổi ( self-raising flour ) mình dùng bột mì của Prima.
- 1/3 cup bột bắp ( cornstarch ).
- 4 trứng gà .( để nguyên không tách riêng lòng trắng lòng đỏ)
- 1 cup đường cát
- 3 thìa canh nước cam vắt.
- 1 thìa cà phê vỏ cam nạo.
- 1 thìa cà phê vanilla essence

Cách làm : Cách làm này rất đơn giản không phải đánh riêng lòng trắng lòng đỏ, cách này giống cách ngày xưa mình làm khi còn đi học tại nhà VHPN. Đánh tất cả trứng một lúc với đường, không dùng bột nổi (baking powder hay baking soda) gì cả bánh vẫn nở vô tư... hihihi.

1. Rây 3 thứ bột với nhau vài lần cho đều. Chuẩn bị khuôn nướng : lót giấy nến, thoa bơ hoặc xịt bơ chống dính cho khuôn, để qua một bên.



2. Cho tất cả trứng vào một cái thố , cho hết đường vào một lúc, dùng máy đánh tốc độ cao đánh trứng bông lên.



Khi hỗn hợp trứng đường đã lạt màu và bông xốp, bạn nhấc máy lên trứng chảy chậm thành những sợi ( như sợi ribbon ) thì ngừng lại , vét thố.



2. Cho vanilla vào đánh mạnh cho đều, rưới nước cam vào và đánh mạnh . Tắt máy.
3. Rây bột mì lên mặt trứng, dùng spatula trộn bột nhanh nhưng nhẹ tay, trộn theo cách "fold" và xoay thố bột theo chiều kim đồng hồ khi đang trộn bột...cuối cùng cho vỏ cam bào vào trộn đều.



4. Đổ bột vào khuôn , làm phẳng mặt bột , gõ khuôn vài cái hoặc dùng dao cắt vào bột để đuổi bọt khí tránh rỗng bánh.



5. Cho vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 180 độ C. Nướng khoảng 20 phút hoặc khi bánh vàng mặt và dùng cây thăm thử bánh lấy ra cây thăm khô là được.



6. Dùng dao hoặc dụng cụ cắt bánh (cake leveler) cắt bánh thành những lát mỏng.
Dùng khuôn không đáy ấn lên bánh để cắt bánh cho vừa khuôn, đặt khuôn lên đĩa . Dùng giấy kiếng ( mình dùng loại lót bìa mấy cuốn sách photo) lót phía trong khuôn để giúp lúc lấy bánh ra dễ dàng, ấn bánh bông lan vào trong khuôn , để qua một bên...



Phần Mousse dâu:



Nguyên liệu :

- 400 gr dâu tươi (strawberry)
- 400 gr whipping cream.
- 150 gr đường cát (granulated sugar) .
- 4 lòng đỏ trứng gà (egg yolks).
- 4 lá gelatin.
- 1 tsp. vanilla extract.

Cách làm:
1. Dâu tươi rửa sạch, bỏ núm để ráo nước, xắt mỏng cho vào máy xay sinh tố, xay chung với 1/2 chỗ đường.



2. Cho dâu vào xoong đặt lên bếp đun lửa vừa cho sánh lại. Nhắc xuống.

3. 4 lá gelatin ngâm nước cho mềm, vớt ra cho vào một cái chén, quay trong lò microwave khoảng 20 giây là chảy rùi, đổ gelatin chảy vào hỗn hợp dâu đã đun sánh. Để nguội .
4. Lòng đỏ trứng gà dùng whisk đánh với 1/2 chỗ đường cho lợt màu và nổi bông, cho thêm vanilla, đem trứng chưng cách thủy ( double boil ) cho tới khi đặc thì nhắc xuống ( cách này khỏi sợ H5N1 nha )...

5. Trộn trứng vào hỗn hợp dâu , dùng whisk trộn đều .
6. Đánh whipping cream cho nổi bông, trộn vào hỗn hợp trứng dâu.

7. Đổ vào khuôn đã lót bánh bông lan. Làm phẳng mặt, cho vào tủ lạnh ngăn mát vài tiếng cho đông.

8. Ngâm một lá gelatin và cũng cho vào quay trong lò microwave cho chảy, cho 3 thìa canh syrup dâu pha với một ít nước chín cho vừa ngọt, chế gelatin đã quay chảy vào khuấy đều.
9. Lấy bánh mousse đã đông trong tủ lạnh ra để dâu tươi lên mặt đổ hỗn hợp gelatin và syrup dâu lên trên mặt , cho lại vào tủ lạnh chờ đông lại, để thật lạnh ăn mới ngon.

10. Có thể trang trí thêm kem bơ lên trên mặt bánh cho đẹp hoặc rưới thêm syrup dâu lên bánh khi ăn ...hmmm yummy yummy :-D


.../...

STRAWBERRY MOUSSE CAKE

MOUSSE DÂU




Nguyên liệu :
- 300 gr dâu tây
- 150 gr đường xay
- 300 gr kem tươi ( whipping cream )
- 3 lá gelatine
- 3 lòng đỏ trứng
- Khuôn không đáy ( hoặc dùng khuôn đáy rời – springform )
- Bánh bông lan làm đế bánh ( mình làm bánh bông lan cuộn Swiss rolled cake )
- Để dùng làm lớp glaze trên mặt bánh : 2 lá gelatine + 150 ml sirup dâu

Cách làm : Mình làm theo cách làm ở Sức sống mới : http://www.youtube.com/watch?v=ytazCdc4_I8&feature=PlayList&p=BCD475979696DC2E&playnext=1&playnext_from=PL&index=49

1. Xay dâu + đường bằng máy xay sinh tố
2. Ngâm lá gelatine trong nước lạnh , chắt nước đi rùi để vào lò microwave quay 20 giây cho loãng ra.
3. Sên hõn hợp dâu đường trên bếp nhỏ lửa. Sên cho tới khi sền sệt, đổ gelatine vào trộn đều. Để nguội.
4. Đánh lòng đỏ trứng nổi bông và lợt màu , rùi chưng cách thủy, vừa chưng vừa khuấy đều tay, khi sôi đều thì nhấc ra để nguội...
5. Đánh whipping cream tới khi nổi bông cứng thì ngưng, (không đánh quá sẽ thành kem bơ mất )
6. Trộn hỗn hợp dâu , trứng đã chưng cách thủy vào , dùng spatule trộn nhẹ (fold)
7. Lót bánh bông lan vào đáy khuôn đế rời ( hoặc để khuôn không đáy lên dĩa phẳng)
8. Đổ hỗn hợp mousse lên, để vào tủ lạnh. Khi mousse đã đông ( khoảng 2 h) thì đổ lớp glaze dâu lên : ( 2 lá gelatine ngâm nước lạnh rùi quay trong microwave cho chảy ra trộn đều với sirup dâu để hơi nguội )
9. Có thể xắt lát dâu tươi trang trí trên mặt bánh mousse trước khi đổ lớp glaze dâu lên trên sẽ đẹp hơn.
- Để tủ lạnh ăn mát mới ngon.
-
( Swiss rolled cake mình làm theo link này : http://www.youtube.com/watch?v=MbBkoawhNos&feature=related )


Tip : Swiss roll cake đổ càng mỏng càng dễ cuốn bánh )

...

PASSION MOUSSE