CUPCAKES WITH WHIPPED CREAM FROSTING

Mấy hôm rùi, có mấy bạn hỏi về cách làm sao để whipping cream khi đánh sẽ đứng kem, mình có trả lời nhưng có lẽ mấy bạn chưa hình dung làm như thế nào, hôm nay nhân có mấy cái cupcakes làm tối qua, mình làm frosting bằng whipping cream có "tăng cường " fat bằng bơ quay chảy.
Mình đã nhiều lần dùng whipping cream và cũng thất bại vài lần, nhất là khi thời tiết nóng nực vào mùa hè ở SG. Các công thức của các baker của nước ngoài thường dùng Heavy whipping cream, có hàm lượng fat ít nhất là 40%, khi đánh lên kem rất đứng, nên trong hầu hết các công thức từ dùng làm mousse, tiramisu hay trang trí, công thức đều đòi hỏi Heavy whipping cream, mà thứ này ở VN không tìm đâu ra, mình là người hay chịu khó lặn lội đi tìm các nguyên liệu hiếm để cố gắng hoàn thiện các công thức mà trong các sách hoặc các trang web cho là ngon...hì hì, (mê ăn quá nhờ , cái icon xí hổ đâu rùi??)
Mình cũng search trên mạng cố gắng tìm cách tự làm Heavy whipping cream, thấy rất ít thông tin, tuy vậy cũng có nhiều baker amateur giống mình ở khu vực châu Á, thường thị trường cũng không có loại heavy whipping cream ...
Mình gom góp lại và thấy có cách trộn bơ quay chảy vào là okie nhất, hôm nay làm demo chia xẻ với các bạn ...

Nguyên liệu:
- 1cup whipping cream (của Anchor thì hàm lượng fat #32-36%) hmm nói là 36 % nhưng có lẽ không tới vì mình thấy nó lỏng toẹt à....)
- 1/5 -1/4 cup bơ lạt
- 2-3 thìa canh đường xay, thêm nữa thì tuỳ sở thích ngọt lạt của bạn.

Cách làm:

- Lấy whipping cream đong vào cup, để ra ngoài tủ lạnh trước khi làm #15 phút.
- Quay chảy bơ trong lò microwave, thường thì mình chỉ quay vừa chảy là lấy ra. Dùng whisk khuấy đều cho nguội.



- Đổ từ từ bơ chảy đã nguội vào cup cream vẫn dùng whisk khuấy đều cho tới khi bơ tan đều thì ngưng , lấy cling film bọc miệng cup lại cho vào tủ lạnh, chill khoảng vài tiếng là có thể lấy ra đánh thành cream được rùi,





- Khi đánh kem bạn lấy một cái thố lớn, cho đá và một ít nước vào , cho thố kem đã được làm lạnh bằng cách cho vào tủ lành cùng với 2 cái cây đánh kem trước đó. Đánh với số lớn đến khi kem vừa đặc thì ngưng nha, đánh quá là kem tách nước lun đó bạn à.





- Xong rùi nè. Tới công đoạn cho cream vào bao kem, bắt sò trang trí cupcakes được rùi nè... vẽ vời trang trí nhanh vài cái nha...



Ah, hôm nay nóng quá, tay mình cũng nóng nữa nên dễ chảy kem lắm, mình cho 2 bàn tay vào thau nước đá đó bạn, rùi lau khô, bắt bông sẽ đỡ bị chảy kem...

Hình cupcakes trang trí bằng whipping cream có "tăng cường " fat nè hì hì...trông cũng được đó chớ...:D
Đây là lúc chưa rắc đường trang trí nha:

STRAWBERRIES MOUSSE CAKE

Mới post hình lên thui nha, nhưng bánh rất ngon đó, hôm nay bạn cuả con trai ăn khen bánh cô làm ngon hơn mua ở tiệm hihihi...
Công thức đây :
* Đế bánh : ( Crust) công thức sponge cake
Nguyên liệu: Công thức này cho bánh rất xốp , mềm và thơm mùi cam...


- 1/3 cup bột mì đa dụng ( all-purpose flour hoặc plain flour) mình dùng bột mì Nga.
- 1/3 cup bột mì tự nổi ( self-raising flour ) mình dùng bột mì của Prima.
- 1/3 cup bột bắp ( cornstarch ).
- 4 trứng gà .( để nguyên không tách riêng lòng trắng lòng đỏ)
- 1 cup đường cát
- 3 thìa canh nước cam vắt.
- 1 thìa cà phê vỏ cam nạo.
- 1 thìa cà phê vanilla essence

Cách làm : Cách làm này rất đơn giản không phải đánh riêng lòng trắng lòng đỏ, cách này giống cách ngày xưa mình làm khi còn đi học tại nhà VHPN. Đánh tất cả trứng một lúc với đường, không dùng bột nổi (baking powder hay baking soda) gì cả bánh vẫn nở vô tư... hihihi.

1. Rây 3 thứ bột với nhau vài lần cho đều. Chuẩn bị khuôn nướng : lót giấy nến, thoa bơ hoặc xịt bơ chống dính cho khuôn, để qua một bên.



2. Cho tất cả trứng vào một cái thố , cho hết đường vào một lúc, dùng máy đánh tốc độ cao đánh trứng bông lên.



Khi hỗn hợp trứng đường đã lạt màu và bông xốp, bạn nhấc máy lên trứng chảy chậm thành những sợi ( như sợi ribbon ) thì ngừng lại , vét thố.



2. Cho vanilla vào đánh mạnh cho đều, rưới nước cam vào và đánh mạnh . Tắt máy.
3. Rây bột mì lên mặt trứng, dùng spatula trộn bột nhanh nhưng nhẹ tay, trộn theo cách "fold" và xoay thố bột theo chiều kim đồng hồ khi đang trộn bột...cuối cùng cho vỏ cam bào vào trộn đều.



4. Đổ bột vào khuôn , làm phẳng mặt bột , gõ khuôn vài cái hoặc dùng dao cắt vào bột để đuổi bọt khí tránh rỗng bánh.



5. Cho vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở nhiệt độ 180 độ C. Nướng khoảng 20 phút hoặc khi bánh vàng mặt và dùng cây thăm thử bánh lấy ra cây thăm khô là được.



6. Dùng dao hoặc dụng cụ cắt bánh (cake leveler) cắt bánh thành những lát mỏng.
Dùng khuôn không đáy ấn lên bánh để cắt bánh cho vừa khuôn, đặt khuôn lên đĩa . Dùng giấy kiếng ( mình dùng loại lót bìa mấy cuốn sách photo) lót phía trong khuôn để giúp lúc lấy bánh ra dễ dàng, ấn bánh bông lan vào trong khuôn , để qua một bên...



Phần Mousse dâu:



Nguyên liệu :

- 400 gr dâu tươi (strawberry)
- 400 gr whipping cream.
- 150 gr đường cát (granulated sugar) .
- 4 lòng đỏ trứng gà (egg yolks).
- 4 lá gelatin.
- 1 tsp. vanilla extract.

Cách làm:
1. Dâu tươi rửa sạch, bỏ núm để ráo nước, xắt mỏng cho vào máy xay sinh tố, xay chung với 1/2 chỗ đường.



2. Cho dâu vào xoong đặt lên bếp đun lửa vừa cho sánh lại. Nhắc xuống.

3. 4 lá gelatin ngâm nước cho mềm, vớt ra cho vào một cái chén, quay trong lò microwave khoảng 20 giây là chảy rùi, đổ gelatin chảy vào hỗn hợp dâu đã đun sánh. Để nguội .
4. Lòng đỏ trứng gà dùng whisk đánh với 1/2 chỗ đường cho lợt màu và nổi bông, cho thêm vanilla, đem trứng chưng cách thủy ( double boil ) cho tới khi đặc thì nhắc xuống ( cách này khỏi sợ H5N1 nha )...

5. Trộn trứng vào hỗn hợp dâu , dùng whisk trộn đều .
6. Đánh whipping cream cho nổi bông, trộn vào hỗn hợp trứng dâu.

7. Đổ vào khuôn đã lót bánh bông lan. Làm phẳng mặt, cho vào tủ lạnh ngăn mát vài tiếng cho đông.

8. Ngâm một lá gelatin và cũng cho vào quay trong lò microwave cho chảy, cho 3 thìa canh syrup dâu pha với một ít nước chín cho vừa ngọt, chế gelatin đã quay chảy vào khuấy đều.
9. Lấy bánh mousse đã đông trong tủ lạnh ra để dâu tươi lên mặt đổ hỗn hợp gelatin và syrup dâu lên trên mặt , cho lại vào tủ lạnh chờ đông lại, để thật lạnh ăn mới ngon.

10. Có thể trang trí thêm kem bơ lên trên mặt bánh cho đẹp hoặc rưới thêm syrup dâu lên bánh khi ăn ...hmmm yummy yummy :-D


.../...

SPONGE CAKE WITH BUTTER CREAM FROSTING

Công thức bánh hôm nay đây :
Bánh bông lan cam tươi, công thức này cho khuôn 9 inch (# 23cm)
Nguyên liệu :



- 3/4 cup bột mì đa dụng ( plain flour hoặc all-purpose flour)
- 3/4 cup bột mì self-raising flour
- 6 trứng gà tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, trứng nên chọn trứng thật tươi.
- 1 tsp. vanilla essence.
- 1 cup đường cát trắng.
- 3 tbsp.(50ml) bơ chảy
- 3 tbsp. nước cam vắt.
- 1 tbsp. vỏ cam nạo.

Cách làm:

1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C. Thoa sẵn bơ hoặc dầu ăn và lót giấy nến (wax paper or baking paper) cho khuôn 23cm , hoặc bạn chia làm 2 khuôn 20cm, bánh sẽ cao và đẹp hơn, nhưng nếu lò bạn nhỏ thì lại phải nướng 2 lần ... :-(



2. Rây bột mì plain flour và self-rising flour với nhau 3 lần.



3. Lòng trắng trứng cho vào một thố sạch, khô. Dùng máy đánh trứng đánh cho đến khi tạo chóp cứng ( bạn nhấc máy lên mà lòng trắng trứng không chảy xuống là được ). Thêm đường từ từ và tiếp tục đánh cho tới khi hỗn hợp đều , mịn , đặc và xốp.



4. Thêm lòng đỏ trứng vào từ từ từng quả một. Tiếp tục đánh thêm 20 giây nữa.



5. Trộn bột mì vào , trộn nhanh và nhẹ tay với spatula hoặc muỗng kim loại. Rưới nước cam vắt lên mặt bột và trộn nhẹ tay, trộn thêm vỏ cam nạo vào...



6. Đổ bột vào khuôn đã chuẩn bị sẵn, làm phẳng bề mặt bột.

7. Nướng khoảng 20 phút hoặc tới khi dùng cây tăm châm vào giữa bánh lấy ra khô là được.



8. Để bánh trong khuôn khoảng 5 phút trước khi lấy ra để trên cool rack.



9. Cắt bánh làm đôi rưới hoặc quét chút rượu Rhum và trét mứt dâu hoặc kem bơ vào giữa 2 lớp bánh.





10. Rây đường bột lên mặt bánh hoặc trang trí với kem tươi (whipping cream ), kem bơ ( buttercream ), hoặc kem topping hoặc chocolate chảy tùy thích.


FROSTING : bằng kem bơ trứng đường nấu :
Kem bơ trứng đường nấu:
- 3 lòng trắng trứng mới.
- 150 gr đường cát .
- 300 gr bơ lạt.
- vanilla extract hoặc vanilla essence

Cách làm:
- Cho đường cát vào xoong , cho nước xâm xấp mặt đường, bắc lên bếp, đun lửa vừa, khuấy cho tan đường, khi đường sôi thì vặn nhỏ lửa lại, đun và khuấy cho đến khi đường sánh lại (đường vẫn còn trong không được chuyển màu vàng nha) .

Thử đường : nhểu một giọt đường vào chén nước lạnh nếu đường gom lại thì đường đã được.


- Đánh lòng trắng trứng bằng whisk cho thật nổi bông, đổ đường còn đang nóng vào thố trứng, tiếp tục đánh với số cao. Cách này làm chín trứng nên ăn yên tâm không sợ H5N1... :-). Đánh tiếp tục cho tới khi nổi chóp cứng.



- Cho bơ lạt vào đánh cho tới khi hỗn hợp kem mịn đặc...


- Cho kem vào chén dùng muỗng đánh lại cho mịn, pha màu, rùi bỏ kem vào bao, trang trí theo ý thích.

Các công đoạn tạo thành một cái bánh hoàn chỉnh thật là mất thời gian phải không các bạn, nếu không chộp vội mấy cái hình thì chỉ cần một nhát dao cắt bánh là hết cả ngày lui cui nướng bánh và trang trí :-(
.../...
Để làm sponge cake, có nhiều bạn hỏi mình cách trộn bột làm sao để không bị xẹp bánh, mình thấy ở video clip này chỉ rất rõ cách trộn bột và cách trộn bơ vào batter sao không làm cho xẹp bột rất hay, các bạn tham khảo thêm nha...




-