CUPCAKES WITH WHIPPED CREAM FROSTING

Mấy hôm rùi, có mấy bạn hỏi về cách làm sao để whipping cream khi đánh sẽ đứng kem, mình có trả lời nhưng có lẽ mấy bạn chưa hình dung làm như thế nào, hôm nay nhân có mấy cái cupcakes làm tối qua, mình làm frosting bằng whipping cream có "tăng cường " fat bằng bơ quay chảy.
Mình đã nhiều lần dùng whipping cream và cũng thất bại vài lần, nhất là khi thời tiết nóng nực vào mùa hè ở SG. Các công thức của các baker của nước ngoài thường dùng Heavy whipping cream, có hàm lượng fat ít nhất là 40%, khi đánh lên kem rất đứng, nên trong hầu hết các công thức từ dùng làm mousse, tiramisu hay trang trí, công thức đều đòi hỏi Heavy whipping cream, mà thứ này ở VN không tìm đâu ra, mình là người hay chịu khó lặn lội đi tìm các nguyên liệu hiếm để cố gắng hoàn thiện các công thức mà trong các sách hoặc các trang web cho là ngon...hì hì, (mê ăn quá nhờ , cái icon xí hổ đâu rùi??)
Mình cũng search trên mạng cố gắng tìm cách tự làm Heavy whipping cream, thấy rất ít thông tin, tuy vậy cũng có nhiều baker amateur giống mình ở khu vực châu Á, thường thị trường cũng không có loại heavy whipping cream ...
Mình gom góp lại và thấy có cách trộn bơ quay chảy vào là okie nhất, hôm nay làm demo chia xẻ với các bạn ...

Nguyên liệu:
- 1cup whipping cream (của Anchor thì hàm lượng fat #32-36%) hmm nói là 36 % nhưng có lẽ không tới vì mình thấy nó lỏng toẹt à....)
- 1/5 -1/4 cup bơ lạt
- 2-3 thìa canh đường xay, thêm nữa thì tuỳ sở thích ngọt lạt của bạn.

Cách làm:

- Lấy whipping cream đong vào cup, để ra ngoài tủ lạnh trước khi làm #15 phút.
- Quay chảy bơ trong lò microwave, thường thì mình chỉ quay vừa chảy là lấy ra. Dùng whisk khuấy đều cho nguội.



- Đổ từ từ bơ chảy đã nguội vào cup cream vẫn dùng whisk khuấy đều cho tới khi bơ tan đều thì ngưng , lấy cling film bọc miệng cup lại cho vào tủ lạnh, chill khoảng vài tiếng là có thể lấy ra đánh thành cream được rùi,





- Khi đánh kem bạn lấy một cái thố lớn, cho đá và một ít nước vào , cho thố kem đã được làm lạnh bằng cách cho vào tủ lành cùng với 2 cái cây đánh kem trước đó. Đánh với số lớn đến khi kem vừa đặc thì ngưng nha, đánh quá là kem tách nước lun đó bạn à.





- Xong rùi nè. Tới công đoạn cho cream vào bao kem, bắt sò trang trí cupcakes được rùi nè... vẽ vời trang trí nhanh vài cái nha...



Ah, hôm nay nóng quá, tay mình cũng nóng nữa nên dễ chảy kem lắm, mình cho 2 bàn tay vào thau nước đá đó bạn, rùi lau khô, bắt bông sẽ đỡ bị chảy kem...

Hình cupcakes trang trí bằng whipping cream có "tăng cường " fat nè hì hì...trông cũng được đó chớ...:D
Đây là lúc chưa rắc đường trang trí nha:

CHEESECAKE ON A STICK

BÀI DỰ THI CHALLENGE 3 : KEM QUE CHEESECAKE



Mình dự thi đây là lần thứ 2 , vẫn rất run và hồi hộp, đọc đề bài thi thấy run quá và thấy tin phản hồi của một số thí sinh làm mình cũng rất nản lòng ...nhưng vẫn quyết chí làm bài Cheesecake thì mình cũng đã từng làm, nhưng kem que cheesecake ăn như kem que thì chưa , mình không ngờ món kem này lại ngon thế, con trai và các bạn mình rất khen ...
Trong đề thi là dùng khuôn muffin nướng cách thủy, mình sử dụng khuôn silicon muffin để làm vì lò nhà mình nhỏ, không thể để cả khuôn muffin 12 lỗ vào trong một khuôn khác to hơn được...mình cũng dùng thêm 2 khuôn mini hoa bằng nhôm, thấy rất tiện vì có thể để tất cả vào trong một khuôn chữ nhật nướng cách thủy . Mình không lấy khuôn ra ngay sau khi bánh nguội mà để nguyên bánh còn trong khuôn vào ngăn đá. Đến khi nhúng chocolate mới lấy khuôn ra rất dễ dàng.


Các loại hạt thì mình dùng 3 loại: hạt phỉ (hazelnut) , hạt hạnh nhân (almond) và hạt dẻ cười (pistachio) , có cái để riêng nhưng cũng có cái rắc chung cả 3 thứ...



Thành quả trên cả tuyệt vời , kem rất ngon...
Vì luật chơi kỳ này có thay đổi , cho phép thí sinh post công thức sau khi BGK đã công bố giải , do đó mình sẽ post nguyên văn công thức theo đề thi nha:
Công thức đây :
HỘI BÁNH HÀ NỘI – CHALLENGE #3
KEM QUE “Cheesecake” bọc Sôcôla

Công thức từ “Baking for all occasions”. Tác giả: Flo Braker
Dụng cụ:
- Khay làm bánh muffin. Kích cỡ 1/2cup (125ml) cho 1 bánh. (Hoặc mould làm thạch bằng nhôm. Miễn là nướng được và kích cớ tương tự)
- Que kem để cắm (hoặc vật gì dùng để xiên được).
- Một khay nướng to, đủ để chứa khay bánh muffin

Thời gian để làm: nếu làm kem thì là hai ngày.

Nguyên liệu : (Cho 11 que kem) – Bạn có thể làm nửa công thức, tùy thích

• Phần “vỏ” cho khuôn (Nếu làm bánh như hình dưới đây, thì nên có phần vỏ bánh này. Nếu làm kem, bạn có thể làm hoặc bỏ qua phần vỏ này, tùy thích):
  - 2 thìa canh bơ đun chảy hoặc xit chống dính
  - 55g bánh quy thường (không kem), cho vào máy xay, xay mịn
• Phần cheesecake (filling)
  - 2 hộp creamcheese (Phidalelphia) loại 250g, cộng them 55g nữa. (vị chi là 555g cream cheese) – để nhiệt độ phòng.
  - 165g đường cát
  - 2 trứng gà
  - 1 trứng đỏ
  - 3 thìa canh kem whipping
  - 1 thìa cà phê vani
• Bọc sôcôla (Chocolate glaze)
  - 285g hạnh nhân, macademia, hoặc hạt dẻ cười ko mặn. Băm nhỏ
  - 280g sôcôla (sôcôla sữa hoặc đen), cắt miếng
  - 250ml kem whipping.

Cách làm

1. Trước khi nướng bánh: Vặn lò lên 160~170C. Dùng bơ đun chaỷ hoặc xịt chống dính, phủ đều 11 lỗ bánh ở khay muffin. Tiếp, phủ bánh quy vào khay. Đập khay để hết vụn bánh thừa ra khỏi khay).
2. Chuẩn bị filling:
- Đánh kem cream cheese bằng máy ở tốc độ trung bình. Dừng mày khi cần, dùng thìa cạo mảng cream cheese bắn lên thành bát. Cho maý đánh kem xuống nấc thấp, từ từ cho đường, tiếp tục đánh đến khi đường “tan” vào hỗn hợp. Tiếp, cho từng quả trứng và long đỏ trứng. Tiếp tục đánh cho đến khi mọi thứ hòa lẫn với nhau. Cho tiếp kem whipping và vani. Đánh hỗn hợp ở nấc nhỏ đễn khi hỗn hợp sánh như kem whipping.
- Từ từ cho bánh vào khuôn. Đổ vừa tới miệng khuôn.
- Cho khay muffin (hoặc các mould) vào khay to hơn, có thành cao cao. Đổ nước sôi vào khay to, cho đến khi nước lên đến ½ độ cao của khay bánh muffin.
- Nướng bánh trong lò độ 35-40’, cho đến khi bánh trông hơi khô ở phía trên, hơi có rãnh. Mang khay bánh muffin ra, để nguội độ 30’ cho đến khi bánh vừa nguội.
- Trải giấy nilon hoặc giấy trống dính ra bàn, nhẹ nhàng gõ vào đáy khay muffin để lấy bánh ra. Để bánh nguội hẳn trên bàn, chừng 1 tiếng đồng hồ.
- Tiếp, trải giấy chống dính lên đĩa to. Cho bánh lên trên (mặt to lên trên). Bọc bằng giấy nhôm. Cho vào tủ lạnh 2 tiếng (ít nhất) cho đến khi bánh đông cứng lại.
- Tiếp, dùng que kem chọc vào mỗi bánh. Cho vào ngăn đá đến khi cheesecake thành đá/kem.
3. Bọc kem với sôcôla:
- Lấy chỗ hạnh nhân giã nhỏ cho ra 2 đĩa.
- Cho sô cô la cắt nhỏ vào 1 bát nhỏ. Đun whipping cream, lửa nhỏ, đến khi vừa sôi. Đổ whipping cream vào bát sô cô la. Chờ 30 giây. Khuấy đều đến khi sô cô la tan hết, và hỗn hợp sang bong. Để nguội độ vào phút.
- Mang kem từ ngăn đá ra. Tay cầm que cho cuốn kem với sôcôla. Tiếp, lăn qua đĩa hạnh nhân. Để kem lên đĩa lạc thứ hai. Tiếp tục đến hết. Đợi socôla khô hơn thì cho kem vào hộp (đã lót nilon). Cho vào tủ đá nếu ko ăn ngay. Ăn như kem bình thường. J

Đây là các công đoạn thức hiện của riêng mình :
1. Nướng cheesecake :



2. Nhúng chocolate và rắc các loại hạt :



Còn đây là thành phẩm :
Cheesecake sau khi nhúng chocolate và rắc hạt được cho vào khay để vào ngăn đá cho cứng:



Sau khi được trang điểm bằng ribbon :



Đây là 2 cái cheesecake nướng bằng khuôn mini hoa , trông rất xinh :





Còn đây là bánh được cắt ra bằng dao hihihi, lẽ ra là phải cắn bằng răng mới đúng :-)) vì kem thì phải cắn chứ ai lại dùng dao cắt nhẩy :-D



Còn đây là cheesecake mà mình nướng theo cách cổ điển trong khuôn đáy rời, nhưng không làm phần đế bánh .Cắt bánh thành từng miếng hình tam giác, nhúng chocolate và rắc thêm kẹo cốm màu cho vui mắt :




.../...