Thứ Bảy, 10 tháng 4, 2010

TIRAMISU II

Photobucket

Lại Tiramisu nữa rùi, lần này là mình làm cho chị 2 cái, chị sẽ đem tặng bạn 1 cái, chị không thích ngọt nên mình giảm lượng đường khá nhiều so với công thức, và được phản hồi là vừa ngon...

Photobucket

Mình làm công thức mới, tìm được ở trang Allrecips.com, được hơn 300 phiếu chấm điểm 5 sao. Trong công thức chỉ có Rum, nhưng nhà có sẵn Kahlúa nên mình dùng Kahlúa cho đúng vị Ý...
Trong công thức dùng Heavy cream, mình chỉ mua được Whipping cream nên cho thêm chút bơ vào khi đánh cream...(hi hi một bí kíp để làm Tiramisu đứng kem, dễ cắt bánh đó bạn, mà măm lại rất ngon nữa )
Công thức đây:

Nguyên liệu:


Photobucket

- 6 egg tròng đỏ trứng gà
- 3/4 cup đường trắng
- 2/3 cup sữa
- 1 1/4 cups heavy cream
- 1/2 teaspoon vanilla extract
- 1 pound mascarpone cheese (#450g) mình dùng 1 hộp 500g lun
- 1/4 cup cà phê đen để nguội (strong brewed coffee, room temperature)
- 2 tablespoons rum ( mình dùng Kahlúa cho đúng điệu Ý)
- 2 (3 ounce) gói bánh ladyfinger cookies
- 1 tablespoon bột cacao đắng (unsweetened cocoa powder)

Cách làm:

1.Dùng một cái xoong cỡ vừa, nên dùng loại đáy dày nha, dùng whisk đánh tan tròng đỏ trứng với đuờng trắng. Cho sữa vào khuấy tan, cho xoong lên bếp để lửa vừa, khuấy liên tục cho tới khi sôi. Để sôi nhẹ khoảng 1 phút, nhấc khỏi bếp để nguội bớt. Đậy kín xoong lại để tủ lạnh khoảng 1 giờ.

Photobucket Photobucket
Photobucket Photobucket
2.Trong một cái thố cỡ vừa, đánh cream với vanilla cho tới khi tạo chóp cứng (stiff peaks form). Cho mascarpone vào hỗn hợp trứng đánh cho tới khi mịn. Cho cream vào trộn theo kiểu fold cho đều hỗn hợp, có thể để riêng cream, không trộn với mascarpone
Photobucket
3. Trong một cái đĩa sâu lòng, pha cà phê với rum hoặc Kahlúa. Nhúng bánh Ladyfinger vào nhanh tay, lắc nhẹ để cho ráo bớt cà phê.
Photobucket
Xếp vào đáy khay thuỷ tình hoặc khay sứ hoặc vào ly tuỳ thích. Cho hỗn hợp mascarpone lên, dùng spatula dàn cho đều và phẳng mặt. Nếu không trộn chung kem với mascarpone thì phủ phần mascarpone lên trước rùi tời phần kem. Xếp một lớp ladyfinger lên tiếp , sau đó phủ lớp kem mascarpone còn lại lên.
Photobucket Photobucket Photobucket
Làm phẳng mặt, bọc giấy nhôm hay cling film, để tủ lạnh qua đêm hoặc ít nhất 3 giờ trước khi dùng. Khi dùng lấy ra gỡ giấy nhôm, rắc bột cacao lên trên mặt bánh, hay dùng chocolate bào nhỏ cũng rất ngon...
Hmm, Yummy, yummy...món hảo của nhà Bống mà...:D

NOTE: Có một số bạn hay hỏi mình tại sao làm Tiramisu không đứng kem, bị chảy mềm ra dù làm đúng theo công thức không sai khâu nào...
Lần đầu tiên mình làm thành công nhưng tới lần thứ 2 cũng bị thất bại thảm hại, mà hôm đó là ngày đầu năm mới, mang đi măm cùng cả đại gia đình hì hì hì, đến lúc xắt bánh, chèn ơi, muốn độn thổ lun vì bánh chảy be bét...
Mình đọc đi đọc lại công thức và khám phá ra một điều rất quan trọng đó là phần cream. Các bạn đọc trong công thức thấy hầu hết ghi là Heavy cream, hoặc Heavy whipping cream, hoặc đơn giản ghi là Cream, nhưng ở đây bao hàm là heavy cream đó bạn à...
Ở VN rất khó tìm mua heavy cream, do đó khi dùng whipping cream, luợng fat thấp hơn nên kem không thể đứng được, mình cho thêm chút bơ để ở nhiệt độ phòng vào và cream sẽ rất đứng gần giống với kem bơ để bắt bông kem, luợng bơ cho vào tùy bạn, cho từng muỗng canh vào thôi đến khi đứng kem thì thôi ( mình chỉ cần dùng 1-2 muỗng canh # 20-30g là ok.
Dưới đây là một vài thông số của các loại kem bơ, tuỳ theo thành fat có trong kem :
- Heavy cream, còn được gọi là heavy whipping cream chứa fat content vào khoảng 36% - 40% (occasionally 42%). Khi được đánh lên sẽ tăng gấp đôi thể tích và dễ dàng đứng kem.
- Light cream chứa khoảng 18% - 30% butterfat (but generally averages 20%),
- Light whipping cream chứa 30% - 36% fat (Whipping cream của Anchor và Presidents bán ở thị trường Việt nam nằm trong loại này) . Khi đánh lên kem không đứng như heavy cream. Sử dụng tốt để làm nhân (filling) , nhưng để trang trí (pipping) thì khó vì không đứng kem.
- Half-and-half nằm khoảng giữa milk và cream, khoảng 10% - 12% milk fat. Thường dùng khi pha đồ uống, không đánh bong ( whip) được.
- Double (rich) Cream chứa 48% butterfat khi đánh lên sẽ kem sẽ đứng hơn các loại trên.
tham khảo thêm tại : http://www.joyofbaking.com/Cream.html#ixzz0kNWR0XXv
hoặc bạn tham khảo thêm tại đây : http://whatscookingamerica.net/Sauce...efinitions.htm

Photobucket
Photobucket

15 nhận xét:

  1. Bác ơi, em đang định thay cái lớp lady finger bằng 1 loại chocolate sponge cake nào đó liệu có ổn không? Lần trước em dùng LF tự làm, lúc nhúng vào coffee nó mềm nhũn, mà lúc ăn ăn cũng chán. Coffee thì e chẳng biết đào đâu ra espresso nên chơi nestcafe đen thôi. Kem thì lỏng toèn toèn, ăn chán đời kinh khủng. Em ăn mấy miếng rồi tống vào thùng rác luôn. Bác cho em địa chỉ với rổ rá mấy nguyên liệu này đi. Em phải phục hận nó mới cam tâm. Ăn cho béo chít luôn.

    Trả lờiXóa
  2. Hi Vân: thay được đó em à, lại ngon nữa chứ, chị cũng hay làm bằng cốt bánh sponge đó em...
    Nguyên liệu bánh này chị mua chủ yếu ở shop Phương Hà đường Hàm nghi.Lady finger của Ý giá là 45k/bịch, đúng là măm ngon hơn bánh champagne của mình nhiều...Mà em nhúng nhanh thôi nha, nhúng lâu thì lady finger nội ngoại gì cũng mềm nhũn hết á...
    Hoặc thỉnh thoảng mua trong Metro An phú đó em...
    cà phê Espresso có bán ở siêu thị Coopmart đó em...
    Chúc em thành công...

    Trả lờiXóa
  3. Em đang dự định làm Tiramisu cho bạn, những nguyên liệu khác thì ko nói chỉ ngán có mỗi phần rượu cà phê. Nhà em ko ai uống rượu hết, mua 1 chai Kahlua về chỉ để làm Tiramisu thì hơi phí thật. Chị có cách nào khác hay nguyên liệu thay thế nào khác không vậy?

    Trả lờiXóa
  4. Momcuabong ơi, mình thấy trong ảnh trên có hộp whipping MUH mình không biết dùng nó để làm mouse, làm kem (cả kem trang trí và kem dâu, vani...) được không vậy? Bình thường mình dùng loại whipping của Anchor nhưng giá đắt hơn loại này nhiều. Hôm vừa rồi mua về nhưng ngại ngại nên chưa thử. Momcuabong cho mình biết loại này dùng như thế nào nhé, cám ơn nhiều nhiều!!

    Trả lờiXóa
  5. Chào bạn Cudo: hộp whipping MUH này hàm lượng fat là 35/1% tương đương với hàm lượng fat của Whipping cream Anchor bạn à, xuất xứ của Đức, mình dùng giống như với whipping của Anchor thôi bạn à, mình thấy dùng cũng okie lắm...cũng yên tâm về xuất xứ nữa...
    Mình cũng dùng làm mousse, kem, kem trang trí nữa và cũng giống như whipping của Anchor kem cũng mềm và dễ chảy hơn loại Heavy whipping cream mà các đầu bếp nước ngoài hay dùng.
    chúc bạn vui vẻ

    Trả lờiXóa
  6. Chào Hueman: nếu không có Kahlúa em có thể dùng Bailey cũng ngon lắm em à, có lúc chị thay bằng rưọư Amarula mọi người măm còn khen ngon hơn nũă kìa, có lẽ cũng tuỳ khẩu vị của từng người hì hì...
    Nhưng chị thấy nhiều người thế bằng Bailey lắm, rất ngon đó...
    Bailey thì nếu không làm bánh thì uống hay pha B52 uống thì tuyệt vời đó em à....
    ah mà chị cũng đã từng search cách làm rượu Kahlúa rùi em à, ở các nước rượu Kahlúa cũng được xếp vào loại mắc xiền đó em , Premier kia mà :D, nên cũng có nhiều người tìm cách tự làm và cũng nói là rất ngon giống Kahlúa thật, để lúc nào chị tìm lại được công thức đó sẽ post trả lời em nha...

    Chúc em vui vẻ

    Trả lờiXóa
  7. Hôm vừa rồi làm mouse bằng MUH thì mình thấy ổn. Nhưng khi chuyển sang làm kem socola và chanh leo thì thấy nó..ngấy ngấy, vị không ngon như loại Anchor mình đã làm trước đây. Công thức kem socola: 250 ml sữa,2 lòng đỏ trứng, 100 gr chocolate có đường.
    Công thức kem socola: 250 ml sữa,2 lòng đỏ trứng, 2 quả chanh leo,100gr đường,150ml sữa chua.
    Vậy mình có cho cái gì vào thêm cho đỡ ngán không.
    Cudo

    Trả lờiXóa
  8. chào bạn, mình cũng không rành về kem lắm vì mình toàn làm theo công thức có trong cuốn sách hướng dẫn của máy làm kem Philips thôi, còn nếu bạn thấy ngấy quá thì bớt lượng whipping lại thêm lượng sữa tươi xem sao...
    chúc vui vẻ

    Trả lờiXóa
  9. chị ơi, vụ cho bơ chảy vào whipping chị hướng dẫn cụ thể hơn được ko ạ? Ví dụ như bơ cho vào lúc nào, lúc kem đang đánh hay đã đánh xong. Bơ nhiệt độ phòng là bơ mềm , dẻo như bơ đánh kem bơ hay là bơ chảy? nếu bơ chảy thì bơ chảy để nguôi hay còn ấm?? em có nhiều câu hỏi quá vì từ trước đến nay lần nào em cho bơ vào whipping cũng đều bị thành "óc đậu" (tức là tách nước hoặc lợn cợn ấy ạ). Em nóng lòng chờ hưỡng dẫn của chị:)

    Trả lờiXóa
  10. Hi Hoasentrang : vụ whipping cream mình thường làm thế này: quay chảy bơ, chỉ đúng lúc bơ tan hết thôi nha, đừng để bơ bị clarify nhé, thường thì mình lấy whisk quậy cho tan đều bơ, để nguội, whipping cream mình cũng lấy ra khỏi tủ lạnh khoảng 15 phút cho đừng lạnh quá, khi bơ đã nguội mình rót bơ từ từ vào whipping cream, dùng whisk quậy cho tan đều, sau đó cho lại vào tủ lạnh và dùng như thường tức là cho cả 2 que của máy đánh trứng vào tủ lạnh luôn. rùi đánh whipping lên thôi. bạn làm thử xem nha. hôm nào mình chộp cách làm rùi up lên blog nha bạn.
    Chúc bạn ngủ ngon.

    Trả lờiXóa
  11. momcuabong ơi nếu mình chỉ dùng mascarpone trộn chung với trứng không thôi có được không? hay bắt buộc phải có whipping đánh bông lên, mấy lần mình đánh whipping nó không lên gì hết cứ lợn cợn hoài, dù mình đã cho bơ ở nhiệt độ phòng vào rồi, hay là mình làm sai công đoạn nào rồi?

    Trả lờiXóa
  12. Hi Jenny: đúng là không bắt buộc phải dùng whipping cream đâu bạn à...vì công thức gốc của Ý người ta không dùng whipping cream đâu.
    Mình gởi bạn xem cách làm của nguời Ý ở video này nha, họ không dùng whipping cream :D
    http://www.youtube.com/watch?v=at3lDNBGJlA

    Ah, cách làm whipped cream có tăng cường fat bằng cách thêm bơ chảy vào mình đã post bài rùi đó, bạn thử đọc và tham khảo xem>..

    Chúc bạn vui vẻ

    Trả lờiXóa
  13. Nhận xét này đã bị tác giả xóa.

    Trả lờiXóa
  14. chị ơi, bơ mà chị dùng để thêm vào cho đứng kem là loại bơ nào ạ? em mới tập tành nên không hiểu lắm

    Trả lờiXóa
  15. chị ơi! 1 cup bằng bao nhiu gram chị?

    Trả lờiXóa

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails