BAKING POWDER VÀ BAKING SODA

Bài này mình dịch đã lâu rùi, post bên wtt, nhưng vì có mấy bạn hỏi về bột nổi nên mình copy lại và post lên blog của mình.
Baking Soda và baking powder
Cả hai loại đều là chất làm “nổi bột “ , nghĩa là chất này được thêm vào bột trước khi nướng hoặc nấu ( hấp chẳng hạn ) để tạo ra CO2 ( carbon dioxide ) và làm bột nổi lên “rise or raise “ ( tùy theo cách gọi của Anh hoặc Mỹ, Úc : rising or raising ) .
Baking powder chứa baking soda, nhưng 2 chất này được dùng trong những tình huống khác nhau.
- Baking soda là sodium bicarbonate nguyên chất ( pure sodium bicarbonate ). Khi baking soda kết hợp với nước và một chất có tính acide trong nguyên liệu ( như yogurt, chocolate, sữa, mật ong ) phản ứng hóa học xảy ra tạo nên những bóng khí carbon dioxide (CO2) phồng lên dưới sức nóng của lò nướng, làm bánh nở phồng lên. Phản ứng hóa học bắt đầu ngay từ lúc trộn các nguyên vật liệu, do đó bạn cần baking soda cho các công thức nướng bánh đòi hỏi bột nổi ngay từ đầu, nếu không bánh sẽ xẹp.
- Baking powder cũng chứa sodium bicarbonate, nhưng trong đó đã có sẵn chất acide hóa (acidifying) là cream of tartar, và một chất làm khô ( thường là tinh bột: starch). Baking powder có 2 loại single-acting baking powder và double-acting baking powder. single-acting baking powder được hoạt hóa bởi nước, do đó bạn phải nướng hay nấu ngay sau khi cho baking powder. Double-acting baking powder thì tạo nổi 2 lần, và có thể để bột nghỉ một lát trước khi nướng, loại bột nổi này tạo bọt khí ở nhiệt độ phòng khi baking powder được cho vào bột, nhưng chủ yếu là tạo bọt khí sau khi nhiệt độ của bột tăng lên khi đang nướng trong lò.
Các cách chuyển đổi :
- 1 tsp. double acting baking powder = 1.5 tsp. single-acting baking powder
- 1 tsp. single acting baking powder = 2/3 tsp. double-acting baking powder
Thay thế baking powder bằng baking soda:
- 1 tsp. baking powder = 1/4 tsp. baking soda plus 3/4 tsp. cream of tartar.
- 1 tsp. double acting baking powder = 1/4 tsp. baking soda + 1/2 tsp. cream of tartar + 1/4 tsp. cornstarch
- 1 tsp. single acting baking powder = 1/4 tsp. baking soda + 1/2 tsp. cream of tartar + 1/4 tsp. cornstarch
- 1 tsp. double-acting baking powder = 2 tsp. tartrate baking powder
-Theo About.com: chemistry